За кулисами ремесленных производителей шоколада Salcombe Dairy

Как Пасха приближается, все на палубе Салкомб молочный завод, где декоративный шоколад яйца и щеголеватые кролики с любовью изготовлены вручную с нуля.

Встречайте Lord и Lady Bunny, пасхальный шоколад превосходного происхождения. Эта аристократическая пара, созданная вручную на берегу моря в Девоне, с использованием шоколадных батончиков. и в цилиндре, имеет родословную, которая восходит к двум кооперативам по выращиванию органического какао в Перу. «Они вызывают удивительную ностальгию, не так ли?» — говорит Люсия Блай, расставляя коробки с фигурками, которые всегда продаются парами, на полках шоколадного магазина ее семьи. «Они напоминают мне кроликов, которых я видел в детстве».

Люсия владеет Salcombe Dairy вместе со своим мужем Дэном и их деловыми партнерами Ником и Джинни Боскавен. Компания начинала как кафе-мороженое и до сих пор производит мороженое, используя молоко с местной молочной фермы. Но когда Дэн и Люсия присоединились к бизнесу в 2011 году, они увидели необходимость диверсификации за счет менее сезонного продукта. «Мороженое — не лучшая бизнес-модель», — говорит Дэн. «У нас были летние работники, которых мы хотели нанимать и зимой».

В КРОЛИЧЬЮ НОРУ

Шоколадная фабрика и магазин Salcombe Dairy расположены в нескольких шагах от фабрики по производству мороженого, у устья Салкомб-Кингсбридж. Здесь небольшая команда вручную изготавливает белый, молочный и темный шоколад – без пальмового масла, орехов и сои – формируя из него кроликов, яйца, трюфели и батончики. Отломите кусочек и оставьте его на языке – действие, требующее большой силы воли – и вы сможете насладиться постепенным высвобождением округлых вкусы: от сливочного шипучего белого шоколада с малиной до танинного привкуса 85-процентного веганского темного шоколада под названием Полночь. Когда он тает, шоколад приобретает тонкую, мелкую песчинку, приятный след трехдневного процесса «смешивания» шоколада. которые обжаренные органические крупки перетирают с сахаром между двумя гранитными кругами до тех пор, пока они не превратятся в жидкое какао (см. коробка).

«Если мы собирались делать шоколад, он должен был быть действительно хорошим, потому что наше мороженое настолько хорошее, насколько можно получить, не делая его самостоятельно», — говорит Люсия. «В мороженом Salcombe Dairy основное внимание уделяется происхождению его основного ингредиента — нашего девонширского молока, поэтому в нашем шоколаде мы хотели вернуться к бобам. В нашем шоколаде вы можете почувствовать вкус тропического леса с его земляными и фруктовыми нотами».

Шоколадные батончики изготавливаются с нуля с использованием тщательно добытых какао-бобов, а не из кувертюра (формы приготовления шоколада, расплавленного и обработанного шоколатье). Люсия и Дэн подсели на него, когда посетили австрийскую фабрику известного производителя шоколада Йозефа Зоттера. Вдохновленные, они сдали на лето свой фермерский дом в Девоне, вся семья поселилась в комнате в задней части дома. дом, чтобы они могли профинансировать двухнедельную поездку на плантации какао в Коста-Рике и Перу, все четверо детей буксир.

НАЙТИ СЛАДКУЮ ТОЧКУ

Себастьян, их младший (сейчас 13 лет), был еще ребенком, когда его родители переехали из Суррея в Южный Девон. Дэн и Люсия выросли на одной улице в Тотнесе и всегда мечтали вернуться, чтобы вырастить Себастьяна, Ксавьера (сейчас 16), Александра (20) и Рафаэлу (22). Но работа в сфере продуктов питания и моды привязывала их к Лондону, пока Дэну, консультанту по продажам крупных молочных компаний, не предложили работу в компании по производству мороженого в Южном Уэльсе. Пока он ездил на работу, они купили и отремонтировали фермерский дом с сараями (ныне коттеджи, известные как «Ласточкины полеты») недалеко от Солкомба.

Семья Блай устраивала обед для прихожан своей католической церкви, когда до них дошел слух (позже оказавшийся необоснованным), что Salcombe Dairy выставлена ​​на продажу. Бизнес был основан в 1979 году Питером и Тришей Ховард, которые затем вышли на пенсию и в 1997 году продали его Нику и Джинни Боскавен. Ник — брат лорда Фалмута, владельца поместья Треготнан, поэтому Люсия знала, с чего начать свое расследование.

После установления контакта с ними через Поместье Дэн и Люсия в конце концов стали партнерами Ника и Джинни, взяв на себя практическое управление предприятием в Салкомбе, которое включает в себя кафе-мороженое в Дартмуте и каюту на набережной в Кингсбридж. Дэн все еще знает, как обращаться с меланжером, но он поручил повседневное приготовление шоколада команде мужа и жены Крыс и Рите Василевски. «Когда мы начинали, я думал, что это будет намного проще», — говорит Дэн, который научился готовить шоколад по принципу «от зерен до батончиков» на курсах в Северной Италии. «Необходимо обеспечить правильную температуру и влажность. Но мы здесь у моря, и там было так сыро и тепло».

СЧАСТЛИВЫЕ ЗАЙЧИКИ

Пара прошла долгий путь с тех пор, когда им приходилось плавить свои творения и начинать все заново. Посетители новой шоколадной фабрики и магазина Hannaford’s Landing могут наблюдать, как Крис и Рита умело наливают шоколад. вращение пасхальных яиц – процесс, при котором форму вращают вручную до тех пор, пока жидкий шоколад внутри не затвердеет. полое яйцо. «Это немного похоже на приготовление блинов», — объясняет Люсия. «Они будут вручную крутить каждое яйцо добрых десять минут». (У Лорда и Леди Банни рождение похожее, но более короткое.)

После украшения каждое яйцо вручную упаковывается в биоразлагаемую, компостируемую и не содержащую пластика упаковку. «Когда вы живете так близко к океану, вы видите, что прилив вымывает на пляж», — говорит Люсия, для которой корпоративная ответственность является не только экологической, но и общественной. Salcombe Dairy жертвует более десяти процентов своей прибыли на благотворительность: в этом году она снова будет отдавать 1 фунт стерлингов с каждого пасхального яйца, проданного Комитету по чрезвычайным ситуациям в Украине, а также сбор средств для местного хосписа Роукрофт, доставка бесплатного мороженого в местную начальную школу и пожертвования в продовольственный банк Кингсбриджа, где члены его команды волонтер.

«Пожертвования местным благотворительным организациям всегда были частью философии Salcombe Dairy», — говорит Люсия. «Как христианская семья, это тоже часть нашей этики». Она, Дэн и их дети, которые в то время работали обертками шоколада и продавцами мороженого. школьные и университетские каникулы – гордитесь тем, что управляете бизнесом, в котором работают поколения семей Солкомб и который уже давно любим местными жителями и гостями. десятилетия. «Люди рассказывают нам, что помнят, как ели наше сотовое мороженое на пляже, когда были маленькими», — говорит Дэн. «Есть что-то такое стойкое в воспоминаниях об отпуске. Нас радует, что мы помогаем создавать новые».

---

1. ПОИСК ПОИСКА

Какао или какао-бобы — это семена Theobroma cacao, растения тропических лесов, произрастающего в Южной Америке (Theobroma на латыни означает «пища богов»).

2. СБОР УРОЖАЯ

После сбора мясистые желтые плоды дерева раскрываются, чтобы удалить семена.

3. ОБЖАРЕНИЕ

Затем их ферментируют, сушат, обжаривают и провеивают (ошелушивают), чтобы выделить крупки в сердцевине, богатые твердыми веществами какао и какао-маслом. Некоторые производители бобов в батончиках самостоятельно обжаривают и провеивают. Другие, в том числе Salcombe Dairy, начинают свой процесс с обжаренных крупок.

4. ШЛИФОВАНИЕ

Пройдя через меланжер, машину, которая медленно перемалывает их с сахаром между двумя гранитными колесами, крупки превращаются в жидкое какао. Затем его «коншируют» (процесс, основанный на нагревании, при котором удаляются летучие масла и дубильные вещества) и «закаляют». (нагревается и охлаждается, создавая блеск и хруст, а также предотвращая расслоение какао-масла на восковую массу). цвести).

5. ФОРМОВАНИЕ

Наконец, жидкий шоколад можно формовать, охлаждать и наслаждаться им многие тысячелетия после того, как люди впервые почувствовали к нему вкус.

---

Вы можете найти молочную продукцию Salcombe в павильоне Country Living на весеннем фестивале RHS Malvern (11–14 мая).
КУПИТЬ БИЛЕТЫ